Merci à @CCous pour l'info (et que j'oublie tout le temps).

La commande à taper c'est :

docker run --entrypoint "id" <mon-image-docker>

J'ai rencontré récemment Philippe Granet, cet homme est un génie qui s'ignore. Pour vous décrire le monsieur, il voit un problème qui l'embête, il récupère le source, effectue un patch, fait merger la PR et n'a plus de problème ni lui, ni toute une communauté de personnes.

Bref, chez mon précédent client, je devais configurer Mattermost pour qu'il récupère les infos depuis LDAP, je ne savais même pas que c'était Philippe l'auteur de cette feature qui m'a bien rendue service. Alors quand le monsieur m'explique en personne qu'il a eu cette idée, j'ai le sentiment d'avoir rencontré une petite célébrité :D

Pour vous résumer l'opération :

# Avec un user existant
sudo apt install ecryptfs-utils
sudo ecryptfs-migrate-home -u <USER>

# Pour créer un nouvel user (commande testée et validée) :
sudo adduser --encrypt-home <USER>

# Si la clef existe déjà
sudo adduser --force --encrypt-home <USER>

Pour définir son nom de commiter :

git config --global user.name "Anti CHESSE"
git config --global user.email "antichesse@cakeozolives.com"

Pour que Git ignore les certificats auto-signés (cela créé une faille de sécurité) :

git config --global http.sslVerify false

Pour que Git affiche correctement les accents dans la console :

git config --global core.quotepath off
git config --global i18n.logoutputencoding utf8
git config --global i18n.commitencoding utf8
git config --global --unset svn.pathnameencoding

Pour que Git ignore enfin les changements de droits dans les systèmes de fichiers Linux / Windows:

git config --global core.fileMode false

N.B : si la dernière astuce ne marche pas, penser à supprimer la ligne fileMode = true dans votre fichier .git/config