Je résume ici :

• Dans MySQL, l'encodage appelé utf_ (ou utf8_general_ci) n'est pas de l'UTF-8.
• En réalité, il s'agit d'une implémentation partielle de l'UTF-8 limité à trois octets.
• Cela peut poser problème, voir corrompre vos données si vous faites de l'UTF-8 end-to-end.
• A la place de l'encodage 'utf8', choisissez 'utf8mb4' qui est une vraie implémentation du format.

Je précise aussi qu'il faut utiliser la collation utf8mb4_unicode_ci à la place de utf8mb4_general_ci car le tri alphabétique y respecte la langue de la région employant les caractères particuliers.