Je résume ici :

• Dans MySQL, l'encodage appelé utf_ (ou utf8_general_ci) n'est pas de l'UTF-8.
• En réalité, il s'agit d'une implémentation partielle de l'UTF-8 limité à trois octets.
• Cela peut poser problème, voir corrompre vos données si vous faites de l'UTF-8 end-to-end.
• A la place de l'encodage 'utf8', choisissez 'utf8mb4' qui est une vraie implémentation du format.

Je précise aussi qu'il faut utiliser la collation utf8mb4_unicode_ci à la place de utf8mb4_general_ci car le tri alphabétique y respecte la langue de la région employant les caractères particuliers.

Un reminder expliquant comment créer des caractères accentués en HTML (moins utile si l'on maîtrise l'encodage de ses pages mais c'est toujours pratique).